Ferran Adrià en Harvard

Según publicaba La Vanguardia el pasado domingo, 5 de septiembre, Ferran Adrià y otros chef culinarios, impartiran un curso de Ciencia y Cocina.

El curso se vende como un estímulo al mundo científico especialmente para seguir por la senda de la investigación. Supuestamente, el curso puede generar incluso resolver por analogía dudas o aspectos desconocidos en investigación de otros campos [1] y [2].

Existe ya cierto camino recorrido por parte del centro Alícia y, paralalelamente, los restaurantes punteros en cocina científica El Bulli y los demás. Ahora es el momento de dar a conocer al grupo selecto de estudiantes de Harvard casi todo el know-how sobre las cuatro sustancias sobre las que se monta todo este tinglado.

En efecto, en mi opinión, y conste que no he leído a David de Jorge [3], toda la innovación sobre la cocina se basa en haber conjugado nuevos ingredientes y nuevos procesos, ya no digo de forma inteligente, sino de forma combinatoria, rechazando el resultado fracaso y dando y vendiendo el resultado éxito. Para esto es necesario tiempo, dinero y constancia, y como no, un poco de gracia y de marketing, para llegar hasta el gran público, la masa mundana que es quien tiene el dinero y la decisión de donde invertirlo.

La constancia y la gracia dependen de uno mismo. El tiempo individualmente visto, que para uno es el que es, se encoje o se extiende en función de cuanto se aproveche, aunque tiene un límite, que es el tiempo real, pero este tiempo individual se amplía en gran manera cuando se dispone de un equipo comprometido con tu idea (equipo bien pagado, por un lado y, apasionado, por el otro, porque forma parte de un equipo con un alto nivel de reconocimiento). Aquí llegamos al dinero, que se obtiene cuando se vende la idea y esta interesa a un buen puñado de comensales. Este dinero, bien invertido amplia el equipo obteniendose así más tiempo, una estrategia de marketing mejor y un estímulo personal que raramente toca a su saturación.

Ya hacia 1993, Eulàlia Albadalejo describía en un libro sencillo [4] qué había de ciencia en la cocina en ciertos procesos culinarios y alimentos cotidianos desde un interesante punto de vista científico. El loable trabajo de Eulàlia y el equipo que colaboró con ella en la edición de este libro editado por la Magrana no tuvo la repercusión mediática que tiene ahora la nueva cocina (sc). Fuera de nuestro país, Harold McGee [5] - Ed. Debate, siguió pasos semejantes aunque de forma exhaustiva, tal y como se estila en el mundo anglosajón.

Con todo, espero y desea a todos los innovadores del mundo de la nueva cocina que participen en el curso de Harvard les vaya muy bien!


[1] ADAMS, James L. Guía y juegos para superar bloqueos mentales
[2] BONO, Edward De El pensamiento lateral
[3] JORGE, David De Con la cocina no se juega
[4] ALBADALEJO, Eulàlia La química de la cuina
[5] McGee, Harold La cocina y los alimentos