jueves, 11 de noviembre de 2010
sábado, 6 de noviembre de 2010
magdalenas esponjosas
hay cierta dificultad en mantener esponjosas las magdalenas en su procedimiento artesanal. Por su parte, las magdalenas HACENDADO son una delicia, esponjosas, aromáticas, crecidas.
He observado con atención los ingredientes y los he buscado en la red:
Sobre el significado de la parametrización de una harina:
He observado con atención los ingredientes y los he buscado en la red:
- E-471, emulgente para obtener esponjoseidad:
Los emulgentesEste párrafo corresponde al enlace.
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas panarias proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas.
En el ámbito de las masas batidas (bizcochos, magdalenas, plum-cake, etc), la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en éstas al incorporar aire en el batido. El esponjamiento es debido a que el aire introducido es retenido por la masa durante el batido, el emulsionante crea una película con una estructura laminar que retiene el aire.
Los monoglicéridos destilados (E-471) son emulgentes específicos para las masas batidas que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificación recomendada es de 3 a 8 g por kilo de harina.
En las masas fermentadas los emulsionantes actúan de forma muy distinta. Durante el amasado aumentan la tolerancia de la masas, incrementan la absorción de agua y refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retención de gas durante la fermentación, teniendo la capacidad de formar una película acuosa entre las fibras del gluten y el almidón. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su mecanización.
Las masas, con la adicción de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.
El emulgente más común para conseguir este fin es el monoglicérido de ácidos grasos esterificados con diacetil tartárico ({DATA} E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 y 6 g por kilo de harina.
Este emulgente junto con el ácido ascórbico y las enzimas alfa-amilasas componen el mejorante completo que normalmente emplea el panadero.
- La harina también es un factor determinante
Harinas micronizadas para magdalenas y masas batidas
Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reduciéndole el tamaño de la partícula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de granulometría, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometría entre 40 y 80 micras.Este tipo de harina, al tener reducido el tamaño de la partícula, el granulo queda mucho más hidratado, durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la esponjosidad de la magdalena y de todas aquellas masas batidas es mayor en comparación con los productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja es que aumenta el rendimiento, puesto que en el proceso de micronización pierde humedad siendo más seca. Al mismo tiempo la absorción es de 1,5% mayor que la harina normal.
El Gráfico 4 es una harina micronizada especial para masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.). Con una W de 115, una P de 42 y una L de 114 y un P/L de 0,41.
NOTA: he observado que la búsqueda en Google de "harinas micronizadas" devuelve diferentes páginas con el mismo texto. Al parecer ha habido copia del texto sin referenciarse tan solo una de las fuentes.
Sobre el significado de la parametrización de una harina:
Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:
W. Es la fuerza que tiene la harina.
P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber que tipo
de trabajo panadero es más adecuado para cada harina.
Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre
el agua.
Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina
para ser estirada cuando se mezcla con agua.
La absorción es un dato de mucha importancia en panificación
y depende de la calidad del gluten.
Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad
alfa-amilásica existente en la harina.
Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa
la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de
fermentación.
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.
Harina Extrafina
| Características | Usos |
|
W=270-330 |
Panes muy ricos y bollería especial.
|
| P/L=0,9-1,3 | |
| P=100-130 | |
| L=90-120 | |
| Gluten seco= 9-12% | |
| Falling Number= 320-380 seg. | |
| Índice de Maltosa= 2-2,4 | |
|
|
Harina Fina
| Características | Usos |
|
W=180-270 |
Para panes especiales. Fermentación larga y proceso frío, de bollería y panadería.
|
| P/L=0,5-0,7 | |
| P=50-90 | |
| L=100-120 | |
| Gluten seco= 0,9-11.5% | |
| Falling Number= 320-380 seg. | |
| Índice de Maltosa= 1,8-2,2 |
Harina Semifina
| Características | Usos |
| W=110-180 | Para procesos medios y largos de fermentación. Croissant, hojaldres y bizcochos.
|
| P/L=0,4-0,6 | |
| P=40-65 | |
| L=100-120 | |
| Gluten seco= 8-11% | |
| Falling Number= 27-330 seg. | |
|
Índice de Maltosa= 1,8-2,2 |
Harinas Suaves (Galleteras)
| Características | Usos |
| W=80-110 | Para panificaciones muy rápidas y muy mecanizadas. Con una Fermentación máxima de 90 minutos
También se pueden usar para magdalenas y otras elaboraciones abiscochadas.
|
| P/L=0,2-0,3 | |
| P=30-40 | |
| L=60-75 | |
| Gluten seco= 7-9% | |
| Falling Number= 250-300 seg. | |
| Índice de Maltosa= 1,6-1,8 |
viernes, 5 de noviembre de 2010
Mario Alonso. Consejos para reinventarse
Reinventarse
Hacer una cosa cada día que nos saque de la zona de confort.
Atreverse a cerrar puertas del pasado: vaciar armarios, conocer gente nueva.
Existe algo más de lo que vemos. La realidad la vemos según nuestras creencias.
La especie que responde mejor al cambio es la que sobrevive y las que prosperan, según Charles Darwin.
Creencias que operan a nivel de subconsciente. Certezas incuestionables. Creencias limitantes conocidas a través de la observación del cuerpo. ¿qué me digo a mi mismo para sentirme tan pequeño, tan limitado?
Aprovechar toda la información que viene del pasado.
La personalidad es como un rol.
positivamente viéndolo
Hacer una cosa cada día que nos saque de la zona de confort.
Atreverse a cerrar puertas del pasado: vaciar armarios, conocer gente nueva.
Existe algo más de lo que vemos. La realidad la vemos según nuestras creencias.
La especie que responde mejor al cambio es la que sobrevive y las que prosperan, según Charles Darwin.
Creencias que operan a nivel de subconsciente. Certezas incuestionables. Creencias limitantes conocidas a través de la observación del cuerpo. ¿qué me digo a mi mismo para sentirme tan pequeño, tan limitado?
Aprovechar toda la información que viene del pasado.
La personalidad es como un rol.
positivamente viéndolo
Fine-tuning photosynthesis
Fine-tuning photosynthesis
En tercero de bup tratamos en profundidad el proceso de la fotosíntesis. El uso de la energía solar para construir estructuras organicas me pareció una maravilla de la naturaleza.
Ahora el MIT continua sus investigaciones con el fin de conocer aún más el proceso de la fotosíntesis.
En tercero de bup tratamos en profundidad el proceso de la fotosíntesis. El uso de la energía solar para construir estructuras organicas me pareció una maravilla de la naturaleza.
Ahora el MIT continua sus investigaciones con el fin de conocer aún más el proceso de la fotosíntesis.
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